ΦΛΩΡΙΝΑ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΕΣΤΡΟΦΑ Η’ ΓΡΙΒΑΔΙ ΦΛΩΡΙΝΑΣ, ΠΑΛΙΑ ΞΕΧΑΣΜΕΝΗ ΤΕΧΝΙΚΗ! - ΡΑΔΙΟ ΦΛΩΡΙΝΑ ΑΚΟΥΓΕΤΑΙ ΚΑΙ ΔΙΑΒΑΖΕΤΑΙ ΡΑΔΙΟ ΦΛΩΡΙΝΑ ΑΚΟΥΓΕΤΑΙ ΚΑΙ ΔΙΑΒΑΖΕΤΑΙ: ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΕΣΤΡΟΦΑ Η’ ΓΡΙΒΑΔΙ ΦΛΩΡΙΝΑΣ, ΠΑΛΙΑ ΞΕΧΑΣΜΕΝΗ ΤΕΧΝΙΚΗ!

.

.

Κυριακή, 21 Αυγούστου 2016

ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΕΣΤΡΟΦΑ Η’ ΓΡΙΒΑΔΙ ΦΛΩΡΙΝΑΣ, ΠΑΛΙΑ ΞΕΧΑΣΜΕΝΗ ΤΕΧΝΙΚΗ!

 Το καπνιστό είναι ένα είδος εξαιρετικού  αλίπαστου  προϊόντος, που το προτιμούν όλοι οι βόρειοι  λαοί, κι όχι μόνο!
             Βοηθάει  πάντα τα ψάρια  να είναι φρέσκα, άσχετα αν είναι  ιχθυοτροφείου ή όχι, κι είναι άλλος ένας ωραίος μεζές  για τον τοπικό μας τσελεμεντέ, της Φλώρινας!
              Η  κορυφή  είναι η καπνιστή πέστροφα ή ο σολωμός, γίνεται όμως και οποιοδήποτε άλλο ψάρι (ή κρέας)  καπνιστό!
              Εξαιρετικό είδος η άγρια κόκκινη σολομοπέστροφα του Αγίου Γερμανού Πρεσπών!
              Για  να δούμε  την βασική τεχνική , πώς  γίνονται τα καπνιστά ψάρια:


  1.  Καθαρίζουμε τα λέπια και τα εντόσθια από τα ψάρια μας.
  2. Κανουμε αλατόνερο κι αφήνουμε τα ψάρια μας σε αυτό το ελάχιστο μισή μέρα και μετά τα βγάζουμε, τα ξεπλένουμε, τα στεγνώνουμε και τα περνάμε στα τσιγκέλια τους! Στην πράξη αρκούν  και 2-3 ώρες  έντονο αλάτισμα, εντός κι εκτός !
  3. Ανάβουμε τη φωτιά  στο καπνιστήριο (κάρβουνα από  ξύλο οξυάς, μηλιάς ή καρυδιάς) και περιμένουμε να πέσει λίγο η φωτιά, ώστε να μπορούν να σιγοκαίγονται τα βρεγμένα πριονίδια, που θα ρίχνουμε από πάνω, για να βγαίνει ο κατάλληλος καπνός!
  4.  Καπνιστήριο μπορεί να είναι ένα παλιό βαρέλι κρασιού ή τσίπουρου ( κομμένο στη μέση)  ή τα ροκανίδια και είναι βρεγμένα και με μερικές σταγόνες τσίπουρου, για τη γεύση!
  5. Βάζουμε τα ψάρια μεσα στο καπνιστήριο και το κλείνουμε, αρχίζουμε σιγά σιγά να ρίχνουμε ψιλά τα ροκανίδια  πάνω στα κάρβουνα να αρχίσει να βγαίνει ο καπνός, τα αφήνουμε για μερικές ώρες,  ανάλογα με το πόσο μεγάλα ψάρια  είναι. Στην πράξη  2-3 ώρες αρκούν, αν ξέρεις καλά  την τεχνική!
  6. Μολις καπνιστούν, τα αφήνουμε να στεγνώσουν  και  τα κρατάμε στο ψυγείο ή τα συσκευάζουμε κατάλληλα, αν είναι για μαζικότερη χρήση!
               Βέβαια , υπάρχουν παραλλαγές στην τεχνική, η κεντρική ιδέα είναι ότι τα ψάρια αλατίζονται, στεγνώνουν και ψήνονται, με άρωμα και γεύση καπνού! Από εκεί και πέρα χρησιμοποιούνται διάφοροι τρόποι, στη Σκωτία για παράδειγμα χρησιμοποιούν παλιά βαρέλια ουϊσκυ,για να προσλάβουν τα ψάρια το επιθυμητό τους άρωμα! Στη Ρωσία κάνουν απίστευτες παραλλαγές και με χαβιάρια κλπ!
        Πριν  από το κάπνισμα είναι καλό τα ψάρια να μαρινάρονται με λάδι , ξύδι ή λεμόνι, παράλληλα με το αλάτισμα, ώστε να παίρνουν  την επιθυμητή γεύση!
         Το καπνιστό ψάρι  σερβίρεται λίγο περαιτέρω ψημένο-ζεσταμένο με φλόγα( όπως η ρέγγα) για τσιπουρομεζές ή συνοδεία άλλων φαγητών, όπως  φασόλια  γίγαντες-ελέφαντες Πρεσπών είτε  και  μαγειρεμένο με φασόλια πλακύ μεγαλόσπερμα Πρεσπών!  Και καυτερά, είναι επιθυμητό!
         Η  πικάντικη αλίπαστη καπνιστή γεύση όχι μόνο δεν χάνεται  μαγειρεμένη αλλά αποκτάει πολύ πιο πλούσια γεύση, ανάλογα με το τι συνοδεύει από φαγητό και τι ποτό τα συνοδεύει όλα, τσίπουρο ή κρασί, κατά κύριο λόγο!
         Απίστευτη συνοδεία με νόστιμη  δροσερή, πλην σέρτικη  σκορδαλιά, ψιλοκομμένης πιπεριάς με  φρέσκια ντομάτα, αραιωμένα  μέσα στο ντοματόζουμο, για πικάντικα δροσιστικά φλωρινιώτικα λαδομπούκια!
    Άλλη  πολύ χαρακτηριστική σκορδαλιά είναι με μελιτζανοσαλάτα και καρύδια, που πάει με το καπνιστό ψάρι!
        Από την άλλη  τα καπνιστά ψάρια αποκτούν περαιτέρω επικές γεύσεις, ειδικά το ήδη καπνιστό γριβάδι πλακί με κρεμμυδάκι , να συνοδεύει  σκορδαλιά πατατοσαλάτα και  ψητές ή τηγανητές πιπεριές, πατάτες και μελιτζάνες, ακόμα και νόστιμη συνοδεία μπριάμ ή τουρλού λαχανικών! 
       Ακόμα  και τηγανητό καπνιστό , με πατάτα τηγανητή , σκορδαλιές και  λαδερά φασολάκια! 
        Το κάπνισμα στο κρέας ή το ψάρι, προσδίδει την απαραίτητη  σφριγηλότητα και αλίπαστη γεύση, με άρωμα καπνού, που δεν σταματάει στις περαιτέρω συνταγές, αντίθετα τις αυξάνει σε ποικιλλία και σε νοστιμιά!
        Η τοπική γευσιγνωσία είναι  μεγάλο και ανεκμετάλλευτο κεφάλαιο για την περιοχή μας, πλην θέλει τον κατάλληλο  τρόπο χειρισμού!  
         Κανείς δεν θα σε επισκευτεί, ως περιοχή,  μόνο για τον τοπικό τσελεμεντέ σου , με αυτόν όμως τον κάνεις , μεταξύ άλλων, να ξανάρθει!  
          Ο καλύτερος  μάλιστα τρόπος να δοκιμάζει ο άλλος τα δικά σου πικάντικα εδέσματα είναι να  τα τιμάς δεόντως ο ίδιος! Και να γνωρίζεις τα προϊόντα και τις ιδιαιτερότητες τους!
          Να θυμηθούμε κι όλα τα είδη της Πέστροφας, στην παλιότερη ανάρτησή μας:  

Πέστροφα : το ενδημικό σολωμοειδές που ταιριάζει στην περιοχή μας!



                        Ο λάτρης της τοπικής γευσιγνωσίας!